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(Por Victor Calvigioni) El ganado vacuno es un almacén ambulante que desde los frigoríficos da vida a decenas de industrias que fabrican centenares de productos que se utilizan en la vida diaria.
En el país centralizado, el producto se observa solamente como dos medias reses, en lo impositivo y en el rédito económico que dejan. Si tratáramos a los vacunos como un gran almacén, los cortes en las carnicerías deberían bajar sustancialmente en los precios. Debemos tener en cuenta que una res en gancho rinde el 57,20% del peso del animal y luego siguen los subproductos, con un 17%, la ingesta (abono etc.)11.50 %, menudencias el 3.50 %, vísceras, 2.50%, merma del proceso 3 % (se da sobre la medía res que llega a carnicería), grasa comestible 5 %, y de uso opoterápico 0.30 %. La merma Los platos rotos la pagan los carniceros. Los comercios minoristas pagan un costo demasiado alto por la falta de controles del Estado Nacional. Una res de 100 kilos de peso (estampado en el matam- bre con tinta de uso comestible) debería tener una merma de tres kilos a su llegada al comercio Sin embargo la falta de un correcto desgrase (dresing) en capadura, canal pelviano, riñoñada, grasa de pecho, y ubres en la vacas (sacarlas) hace que el carnicero pague entre 4 y 6 kilos más por esa media res. El desbalance económico termina pagándolo el consumidor debido a que se le prorratea esa pérdida económica. Nuevamente ganancia de los matarifes y frigoríficos y pérdida de los consumidores al subir el valor de los cortes en el mostrador. La economía El tema económicos fundamental es que debido a que al hábito alimentario de los argentinos, si sube el precio de la carne vacuna, inmediatamente se incrementa el precio de los primeros sustitutos como son la carne aviar y porcina, y luego los segundos sustitutos como son fideos, arroz, etc. El almacén Los subproductos se dividen en comestibles e incomestibles y así salen de la planta de faena (Frigoríficos de Exportación mataderos) dándoles el visado con el respectivo sanitario firmado por la autoridad veterinaria competente. Los comestibles van directamente a las respectivas bocas de expendio minoristas (carnicerías, supermercados etc) y los subproductos incomestibles deben pasar previamente por una industria (sangre, huesos, etc.). La sangre de los vacunos según sea su extracción ( con implementos especiales) puede ser utilizada para plasma y hematíes y la incomestible para hacer harina de sangre, albúmina de sangre. En los años ochenta una empresa japonesa ofreció comprar todo lo que hay en el interior del rumen (40 a 50 kilos) para fabricar abonos que no contaminaran.. Además en este rubro se encuentra los cálculos biliares que se exportan a Japón y son utilizados para crear fetiches y en la industria farmaceútica para enfermedades cardiovasculares y desordenes mentales. Los exportadores pagan el mismo valor que un departamento de un ambiente en el centro de Rosario. La glándula pineal en los laboratorios es utilizado para el tratamiento de algunos tipos de psicosis. La glándula tiroides se usa para medicamentos para artritis e inflamaciones por reumas. La grasa comestible tiene varias categorías según los dobles enlaces que contiene. La exterior que recubre el cuerpo es mas valioso y la que se encuentra en las vísceras económicamente reditua menos. Se puede utilizar para chicharrones, grasa para fritar, grasa estearina, aceite oleoso, goma de mascar (chicle), manteca para repostería, se agrega a los alimentos para mascotas La epiglotis vacuna es muy buscada y sirve para utilizar la condroitina. Este elemento se ha utilizado para tratar la osteoartritis (OA) en caballos y perros durante muchos años y en Europa, el sulfato de condroitina se utilizaron para tratar la OA en humanos desde la década de 1980. La grasa no comestible, se utiliza para jabones, diversos tipo de lubricantes, detergentes líquidos, glicerina, aceites biodegradables En las vacas que van al frigorífico se extrae la ubre (glándulas mamarias) se puede utilizar en una parrilla, o para hacer harina de carne, productos farmacéuticos de uso humano y se le agrega a los alimentos para mascotas. El esofago del animal es utilizado para harina de carne y los pulmones alimentos para mascotas (se agregaría a cierto tipo de alimentos para humano) y también para hacer heparina. La bilis que es cuidadosamente extraída en la playa de faena se utiliza para producir agentes de limpieza, productos farmaceú- ticos, se utiliza para mejorar los colorantes y pinturas. Agente de limpieza en la fabricación de cuero, pinturas y colorantes, productos farmacéuticos en forma de grageas, gotas, y comprimidos el ácido cólico, ácido dehidrocólico y el desoxicolato de sodio, los cuales poseen una acción terapéutica como agentes hepatoprotectores, lipotrópicos, digestivos, coleré- ticos y colagogos. En la exportación tiene un alto grado de valor económico. El hueso de los vacunos además se utiliza en los procesos del azucar de mesa y en la terminación de vinos blancos. En algunos países se los usa como injertos óseos. Se trata de compuestos empleados para relleno y la reparación de defectos en huesos humanos, y algunos de ellos están hechos de hueso de bovino El cuero además se utiliza en tapicería, abonos, filtros. Para dar una idea de su valor un cuero bien tratado (tendría que tener la marca en la mandibula) y trasladado bajo condiciones óptimas se sacaría siete cortes lo que da la fabricación de 14 pares de zapatos. El casco bovino es exportado a Alemania y utilizado como abono órganico y como Pet FOOD alimentos para perros y gatos. * Victor Calvigioni: Experto Agrario, Agrónomo General, Técnico Superior en Administración de Empresas y Tipificador y Clasificador de Ganado y Carnes. |
