(Por Victor Calvigioni) El vacuno debe tener un correcto tratamiento desde que sale del campo y pasa por los distintos mercados o remates ferias. Si tomamos aspectos mínimos en este proceso y nos ponemos en la «cola» de cualquier camión que llegue a una carnicería de cualquier localidad del interior, nos daremos cuenta que la carne vacuna no llega «madura» para una mejor terneza y sabor. Por otro lado, la media res tiene entre siete a diez kilos de grasa que los matarifes debieron dejar en las plantas frigoríficas para destinarlas a grasa comestible o incomestible y cuyo costo, el comercio minorista debe trasladar al consumidor.
En este sentido, existe a simple vista un mal desgrase (Dressing) de las plantas faenadoras por la falta de controles. El agregado de kilos se realiza en la cogotera, canal pelviano, riñonada, y capadura. En el mismo sentido las vacas llegan a la carnicería con un poco más de la mitad de la ubre -cuando no entera- algo que está expresamente prohibido por las normativas vigentes del Código Alimentario Argentino.
El otro costo que el carnicero debe trasladar al consumidor es la merma del peso en la media res. Cada 100 kilos puesto en la carnicería, la media res merma un tres por ciento. Sin embargo los mataderos y frigoríficos estampan más kilos que los verdaderos y la merma llega hasta el seis por ciento. (el doble).
En la comercialización muy particular que tiene la carne vacuna en nuestro país el Estado a través de organismos específicos con autonomía y autarquía deben «marcar la cancha» a los actores que intervienen en el proceso que va desde el campo a la mesa familiar.
Las plantas frigoríficas pasaron en la década de los ochenta de ser unipersonales donde el propietario observó como se apilaba cada ladrillo de la edificación a empresarios o corporaciones (nacionales e internacionales) que adquirieron los frigoríficos y dirigen el proceso a «control remoto» con el solo propósito de «sacar» la mayor ganancia posible en desmedro de los consumidores.
Los nuevos propietarios a partir de la década de los noventa cometieron acompañados por el Estado, errores groseros.
Un proceso acelerado
El consumo de carne vacuna en nuestro país, en la mayoría de los casos sufre la falta de un proceso que beneficie al consumidor. La carne vacuna debe tener etapas para lograr una correcta maduración. El manejo de la media res debe ser el denominado comúnmente “Diez por diez” que no se cumple. En este sentido, la media res debe bajar diez grados de temperatura en diez horas y recién llevarla a las cámaras de frío. La mayoría de los matadores consumeros por un razón económica no cumplen está regla elemental para lograr terneza y mayor palatibilidad.
Además existen faenas «caballitos» (se utiliza la habilitación del frigorífico para que faenen usuarios). También se esconden las verdaderas calificaciones de cada vacuno en los romaneos -entre otras cosas-. La pérdida económica para el Estado es demasiado amplia. En este sentido, el Estado debe volver a controlar la cadena de comercialización y como es enviado el producto hacia la carnicería. Sin embargo, a nuestra mesa llega en la mayoría de las veces carne vacuna con una mala palatibilidad aunque se trate de novillitos o vaquillonas.
Para un buen manejo del bovino, lo primero que se debe realizar una vez que el animal llegue del campo o de los distintos mercados a la planta faenadora, es permanecer al menos 24 horas en descanso para que el ácido láctico, generado en el viaje pueda ser absorbido y no se comercialice una carne “dura” en el mostrador minorista. Una vez en la manga (antes del martillo) el animal debe ser bien tratado, sin látigos ni palos para que llegue al cajón. Una vez en este, por normativa, el animal debe morir con matanza eutanásica (martillo neumático) y no con martillos comunes donde se le pegan en la nuca y hace que el animal tenga una agonía innecesaria (como sucede en la mayoría de las plantas faenadotas).
Una vez que se dio el proceso de «cuerear» el animal, el desangrado y eviscerado y revisado por la inspección veterinaria, la media res debe ir a una playa de oreo donde en las primeras diez horas debe bajar diez grados de temperatura.
El paso siguiente es llevarla a la cámara de frío hasta que logre la temperatura correcta que se encuentra entre 5 y 10 grados, donde la carne ya está madura como una fruta y los carniceros en sus pequeños comercios pueden trabajar la carne con facilidad.
Estos simples pasos se cumplen en muy pocas plantas faenadoras. En igual sentido podemos afirmar que en la cadena de comercialización se pierden millones de pesos en distintos impuestos por falta de controles. (pero este será otro capítulo)
*Experto Agrario, Agrónomo General, Tipificador y Clasificador de Carnes, Técnico en Administración de Empresas