(Por Victor Calvigioni )En el año 2010, escribimos una nota sobre la carne vacuna, y la consecuencia en la mesa familiar de los argentinos. Los grandes frigoríficos tienen ganancias económicas espectaculares. En este sentido, y cambiando la política de abastecimiento el consumidor final puede adquirir el «oro rojo» a precios accesibles, solo aplicando el sistema de cuartos compensados. Los operadores saben que si se exporta el cuarto trasero donde están los cortes más valiosos (lomo, peceto, bifes angosto, cuadril, arañitas, etc), queda para consumo el cuarto delantero (puchero, asado, bifes anchos, aguja). A estos cortes se debe agregar el rechazo en palco de los cuartos delanteros por deficiencia en la faena y traslados de la hacienda (pequeños magullones, peso etc). El tema final sería existe suficiente carne vacuna para abastecer el mercado interno a precios accesibles. 
En la nota de 2010, decíamos: «El ganado vacuno es un almacén ambulante que desde los frigoríficos da vida a decenas de industrias que fabrican centenares de productos que se utilizan en la vida diaria.
La dos medias reses con sus cortes (lomo, peceto, asado, puchero) es la parte visible de un vacuno.
Sin embargo, los subproductos son múltiples y de igual o mayor valor económico que las dos carcazas que se bajan en las carnicerías o que despostan para llenar con sus cortes las góndolas de los grandes supermercados.
En el país centralizado, el producto se observa solamente como dos medias reses, en lo impositivo y en el rédito económico que dejan. Si tratáramos a los vacunos como un gran almacén, los cortes en las carnicerías deberían bajar sustancialmente en los precios. Debemos tener en cuenta que una res en gancho rinde el 57,20% del peso del animal y luego siguen los subproductos, con un 17%, la ingesta (abono etc.)11.50 %, menudencias el 3.50 %, vísceras, 2.50%, merma del proceso 3 % (se da sobre la medía res que llega a carnicería), grasa comestible 5 %, y de uso opoterápico 0.30 %.
La merma y los platos rotos
Los platos rotos la pagan los carniceros. Los comercios minoristas pagan un costo demasiado alto por la falta de controles del Estado Nacional. Una res de 100 kilos de peso (estampado en el matam- bre con tinta de uso comestible) debería tener una merma de tres kilos a su llegada al comercio Sin embargo la falta de un correcto desgrase (dresing) en capadura, canal pelviano, riñoñada, grasa de pecho, y ubres en la vacas (sacarlas) hace que el carnicero pague entre 4 y 6 kilos más por esa media res. El desbalance económico termina pagándolo el consumidor debido a que se le prorratea esa pérdida económica. Nuevamente ganancia de los matarifes y frigoríficos y pérdida de los consumidores al subir el valor de los cortes en el mostrador.
La economía de mesa
El tema económicos fundamental es que debido a que al hábito alimentario de los argentinos, si sube el precio de la carne vacuna, inmediatamente se incrementa el precio de los primeros sustitutos como son la carne aviar y porcina, y luego los segundos sustitutos como son fideos, arroz, etc.
Además por el sistema impuesto de los propios frigoríficos de exportación y al no tomar al vacuno integralmente como un almacén el que come puchero (clase más baja) financia al que come peceto y lomo. La ecuación es muy simple la diferencia de precios entre el lomo de exportación y el lomo de consumo interno lo paga el que come puchero (u otro corte del cuarto delantero) que no es exportable. Si se toma el vacuno en forma integral los cortes de consumo en carnicerías y supermercados deberían tener un fuerte descenso en los precios.
El almacén ambulante
Los subproductos se dividen en comestibles e incomestibles y así salen de la planta de faena (Frigoríficos de Exportación mataderos) dándoles el visado con el respectivo sanitario firmado por la autoridad veterinaria competente. Los comestibles van directamente a las respectivas bocas de expendio minoristas (carnicerías, supermercados etc) y los subproductos incomestibles deben pasar previamente por una industria (sangre, huesos, etc.). La sangre de los vacunos según sea su extracción ( con implementos especiales) puede ser utilizada para plasma y hematíes y la incomestible para hacer harina de sangre, albúmina de sangre.
Un ejemplo de la utilización de la albúmina de sangre vacuna es su reemplazo por el huevo en diversos productos. Se puede utilizar para fabricar mayonesa, fideos, y otros tipos de farináceos entre otras cosas. También se utiliza para extintores de fuego de espuma (el denominado matafuego) y como abono no contaminante.
En los años ochenta una empresa japonesa ofreció comprar todo lo que hay en el interior del rumen (40 a 50 kilos) para fabricar abonos que no contaminaran..
La oreja es un fiel ejemplo del valor del animal. Sirve para fabricar alimentos para los perros, pero su pelo es utilizado para realizar los mejores y más caros pinceles utilizados por grandes artistas -entre otras cosas-. También los pelos de la vaca se utilizan en la industria del cigarrillo para la fabricación del filtro. Millones de filtros son utilizados por cada jornada con el correspondiente aliciente económico. El encéfalo vacuno es usado para realizar las cremas antienvejecimiento y cremas para la piel de la mujer y el hombre. El pene del toro es otro espejo donde mirar este almacén. Se exporta a china donde es utilizado como polvo afrodisíaco, pagándose un alto precio en dólares. También se exporta a Estados Unidos y se usa para fabricar comida para perros y gatos.
Además en este rubro se encuentra los cálculos biliares que se exportan a Japón y son utilizados para crear fetiches y en la industria farmaceútica para enfermedades cardiovasculares y desordenes mentales. Los exportadores pagan el mismo valor que un departamento de un ambiente en el centro de Rosario. La glándula pineal en los laboratorios es utilizado para el tratamiento de algunos tipos de psicosis. La glándula tiroides se usa para medicamentos para artritis e inflamaciones por reumas.
La grasa comestible tiene varias categorías según los dobles enlaces que contiene. La exterior que recubre el cuerpo es mas valioso y la que se encuentra en las vísceras económicamente reditua menos. Se puede utilizar para chicharrones, grasa para fritar, grasa estearina, aceite oleoso, goma de mascar (chicle), manteca para repostería, se agrega a los alimentos para mascotas La epiglotis vacuna es muy buscada y sirve para utilizar la condroitina. Este elemento se ha utilizado para tratar la osteoartritis (OA) en caballos y perros durante muchos años y en Europa, el sulfato de condroitina se utilizaron para tratar la OA en humanos desde la década de 1980.
La grasa no comestible, se utiliza para jabones, diversos tipo de lubricantes, detergentes líquidos, glicerina, aceites biodegradables
Las tripas o intestinos. El primer metro es exquisito a la parrilla, pero además se utiliza para fabricar alimentos para perros, harina de carne.
Por otro lado se puede usar para fabricar las suturas quirúrgicas en operaciones en humanos y animales y la heparina que sirve para que la sangre no coagule cuando se realiza morcillas o en medicina humana con la hemodiálisis.
En las vacas que van al frigorífico se extrae la ubre (glándulas mamarias) se puede utilizar en una parrilla, o para hacer harina de carne, productos farmacéuticos de uso humano y se le agrega a los alimentos para mascotas.
Los nervios vacunos sirven para un alimento utilizado en repostería, postre y alimentos para niños y hasta personas enfermas y que llamamos gelatina. Además con la médula espinal se puede fábricar cremas de belleza y hasta convertir parte de ella en manteca comestible.
El esofago del animal es utilizado para harina de carne y los pulmones alimentos para mascotas (se agregaría a cierto tipo de alimentos para humano) y también para hacer heparina.
Con los sesos se hacen productos comestibles y es utilizado en fármacos. Con el páncreas se obtiene la insulina utilizada contra la diabetes Con la medula espinal Harina de carne, productos farmacéuticos
Glándulas pituitaria y tiroides extractos de esta glándula son usados para la terapéutica de afecciones de tipo inflamatorio del corazón o renales.
La bilis que es cuidadosamente extraída en la playa de faena se utiliza para producir agentes de limpieza, productos farmaceú- ticos, se utiliza para mejorar los colorantes y pinturas. Agente de limpieza en la fabricación de cuero, pinturas y colorantes, productos farmacéuticos en forma de grageas, gotas, y comprimidos el ácido cólico, ácido dehidrocólico y el desoxicolato de sodio, los cuales poseen una acción terapéutica como agentes hepatoprotectores, lipotrópicos, digestivos, coleré- ticos y colagogos.
En la exportación tiene un alto grado de valor económico. El hueso de los vacunos además se utiliza en los procesos del azucar de mesa y en la terminación de vinos blancos. En algunos países se los usa como injertos óseos. Se trata de compuestos empleados para relleno y la reparación de defectos en huesos humanos, y algunos de ellos están hechos de hueso de bovino
Se obtiene el sulfato de la condroitina es un componente estructural importante del cartílago y proporciona mucha de su resistencia a la compresión. Junto con la glucosamina, el sulfato de la condroitina se ha convertido en un suplemento dietético ampliamente utilizado para el tratamiento de la osteoartritis
El cuero además se utiliza en tapicería, abonos, filtros. Para dar una idea de su valor un cuero bien tratado (tendría que tener la marca en la mandibula) y trasladado bajo condiciones óptimas se sacaría siete cortes lo que da la fabricación de 14 pares de zapatos.
En algunos países de Europa el cuero es cortado como si fueran baldosas y son utilizados en los pisos de las casas y departamentos. En esos ambientes se mezclan los de la misma tonalidad, siendo una fortuna lo que sale el metro cuadrado de este producto. Es muy utilizado el cuero de cebúes por la gama de colores que tiene su pelaje. Con el denominado aceite de pata (se utiliza para limpiar las rondanas de los mataderos y frigoríficos, impidiendo su oxidación) y tiene un alto valor como agregado de lubricantes para motores.
Los cuernos son utilizados desde la fabricación de mates y diversas artesanías (hearings, aros, anillos), botones para prendas (son de alta calidad), así como para productos farmacéuticos. El suero fetal bovino, se utiliza en vacunas víricas contra el sarampión, las paperas, la rubeola y otras enfermedades. La sustancia es el único medio válido conocido para alimentar el medio de cultivo de los virus que están en la base de estas vacunas. El estomago de los terneros recién nacidos se exporta a países de Europa y utilizada en la fabricación de quesos de renombre mundial. La lengua da el epitelio que usa para la elaboración de la vacuna contra la aftosa.
El casco bovino es exportado a Alemania y utilizado como abono órganico y como Pet FOOD alimentos para perros y gatos.
La traquea de los vacunos es utilizada como retenedora de cartíla- gos y el uso de condroitina. Se exporta a España y Dinamarca.
Los cuernos vacunos se exportan a Japón y son usados para fabricación de botones y a Estados Unidos para fabricación de artículos de caza.
La bilis es exportada y utilizada en Italia como medicamento a desordenes digestivos.
* Victor Calvigioni: Experto Agrario, Agrónomo General, Técnico Superior en Administración de Empresas y Tipificador y Clasificador de Ganado y Carnes.