(Por Victor Calvigioni). La carne vacuna en los últimos treinta días aumentó en nuestra ciudad, un 25 por ciento. Al momento de realizar la nota la media res se “bajaba” en las carnicerías locales a 95 pesos el kilo. Una media res de 100 kilos tiene de costo para el pequeño comerciante 9500 pesos.
En este contexto, para tener un diagnóstico exacto de lo que pasa en los comercios que venden el “oro rojo” en los mostradores, daremos algunos trazos gruesos sobre la realidad económica.
En total existen en nuestra ciudad, 50 carnicerías distribuidas en el casco urbano. En el mes de julio se comercializaron 127 mil kilos de carne vacuna.
Sin embargo, la preocupación se centra en la distribución de las ventas. Una sola carnicería facturó 50 mil kilos de carne vacuna, tres centros minoristas comercializaron 20 mil kilos, y 46 negocios, se distribuyeron los kilos restantes que alcanzan a 57 mil. La concentración en las ventas es devastadora.
La situación crítica para los pequeños comerciantes va creciendo exponencialmente. Los alquileres se dispararon y en el casco céntrico, se pide entre 8 mil y 12 mil pesos por un local mediano. En tanto, en los barrios, los propietarios ofertan la locación entre 4 y 8 mil pesos.
Por otra parte, las facturas de luz, llegan con valores de entre 7 a 11 mil pesos. Se debe tener en cuenta que la cadena de frío es insustituible en este rubro comercial. La situación es insostenible.
En la cadena de comercialización la ausencia del Estado, se siente con fuerza e incide negativamente en la parte económica. Las medias reses llegan con un dreasing (desgrase) del canal pelviano, capadura, cogotera, y lomo, totalmente deficitario y hace que haya entre 5 y 7 kilos de descarte en grasa.
Una media res es como una fruta y debe madurar en las primeras 48 horas. Al finalizar el proceso la merma sobre el peso total es del 3 por ciento. Nada más alejado de la realidad, las carcazas llegan a las carnicerías con mermas en el peso entre un 4 y 5 por ciento. El incremento de la reducción, es producto de la falta de controles, cuando en la balanza de las plantas faenadoras se coloca el peso en el cuarto trasero y delantero, número que luego va al romaneo.
También en un recorrido por las carnicerías, se observa que la mayoría de los animales vacunos son tipificados como grasa grado 2, pero son grasa grado 1, teniendo de esta forma el comerciante una mayor pérdida económica.
En esta situación económica es muy probable que en los próximos meses el ajuste sea impiadoso. Revisando números, en el año 2001, y en plena crisis el número de carnicerías bajó a 36. Si se produce el mismo proceso solo en este rubro habrá una pérdida de puestos laborales que podría llegar a 30 personas. (Continuará)
- Técnico en Administración de Empresas, Tipificador y Calsificador de Ganados y Carnes, Agrónomo General, Experto Agrario, Técnico en Sanidad.