El aumento de la carne vacuna y las culpas

En los últimos meses el precio de la carne aumentó entre el 15 y 25 por ciento en las carnicerías. La suba no guarda relación con el incremento que hubo en los mercados ( Mercado de Liniers, Rosario, Remate Ferias y compras directa en estancias) donde hubo retracción en algunas categorías de vacunos.

Según pudimos determinar, el incremento se produjo a raíz de un acuerdo entre los frigoríficos consumeros debido a que cesó la lucha por “atraer” a los matarifes pagando recuperos que llegaban a 0.75 pesos por kilo en algunos casos.

En este sentido, las plantas faenadoras “consumeras” ofertan a los grandes y medianos matarifes y a los pequeños empresarios (generalmente dueños de carnicerías) que no tienen matricula pero que faenan a “nombre” del frigorífico (matanza caballito) un “bonus” económico llamado recupero y que se paga por kilo. La explicación es simple. Los frigoríficos pagan para que los matarifes faenen en sus plantas. El matarife recibe por parte del frigorífico de 0.25 a 0.75 pesos por cada kilo que pesa la media res una vez faenada.

Una media res de 100 kilos recibirá un “bonus” económico de 75 pesos. El matarife utiliza este dinero para “ofertar” un mejor precio a sus clientes carniceros.

Por su parte, el frigorífico se queda a cambio del “bonus” pagado con el cuero y las menudencias. En los últimas semanas los propietarios de frigoríficos frenaron esta carrera irracional y bajaron el precio de los recuperos. La excusa de los empresarios consumeros es que el valor del cuero bajó en los mercados internacionales casi el 35 por ciento ( 5.40 a 3.70 por kilo). A simple vista parece una buena razón aunque existen motivos muchos más profundos y que explicaremos en próximas ediciones.

Las palancas

El presidente Néstor Kirchner se encontrará que faltan las palancas necesarias del Estado para corregir este tipo de maniobras económicas que se pueden “repetir” en el futuro. La profundidad de la “era” Carlos Menem es una pesada herencia que se proyectará durante años. Un ejemplo alcanza. En la elección a gobernadores en l987, un solo matarife hizo subir el mercado de la carne ( el más susceptible para la gente) comprando en Liniers casi toda la entrada durante varias jornadas. En aquellos años el INDEC, media la inflación tomando una tabla de productos (la misma cambió en los noventa).

En esa oportunidad, la carne vacuna cada siete puntos de suba correspondía un punto en la inflación. El arrastre que produjo en los productos sustitutos ( pollo y pescado) y alternativos (fideos, arroz, papas etc) fue muy grande y llevó a un enorme malestar en la población que influyo en el resultado de las elecciones de aquel setiembre “negro” para el radicalismo.

En el mismo sentido, causa preocupación la liquidación del stock ganadero, sobre todo de vientres (vacas, vaquillonas y terneras hembras). El daño que se ocasiona a la industria pecuaria es irrecuperable a corto plazo y mediano plazo. Cabe destacar que el ciclo reproductivo en el ganado vacuno es de aproximadamente cinco años.

Pago chico

En Colón existen un total de 43 carnicerías. En diciembre de 2003 vendieron en forma conjunta un total de 155 mil kilos de carne vacuna. Un proyectado de 79 kilos por habitante y por año.
En el mes de enero de 2004, se comercializaron 131 mil kilos. Un proyectado de 68 kilos por habitante y por año.

En tanto que en febrero de 2004 se consumieron 138 mil kilos. Un proyectado por habitante y por año de 72 kilos.

Un dato importante es que solamente tres carnicerías acapararon el 33 por ciento del total de las ventas, mientras que las restantes 40 se debieron conformar con el 67 por ciento.

Las carnicerías que lideran las ventas tienen matanza propia y acceso al recupero o “bonus” económico, lo que le permite acomodar mejor los precios al mostrador.

La conformación del precio

El consumidor debe saber como se conforma el precio de la carne vacuna desde que sale del campo hasta que llega a su mesa.

Para un mejor seguimiento tomaremos números redondos. Un matarife paga 2 pesos el kilo de un novillo que pesa 400 kilos.

El animal es enviado a faena y rinde un 56 por ciento. Esto es dos medias reses de 112 kilos cada una. El costo trepó por el rinde a 3.12 pesos el kilo. El matarife agrega un porcentaje de ganancia y los respectivos impuestos, pudiendo llegar al carnicero entre 3.70 y 4.10 pesos el kilo. En los valores de entrega se debe tomar si el pago es contraentrega o financiado.

El carnicero debe asumir las pérdidas por merma. Es importante que el minorista sepa comprar la carne vacuna y encargar al matarife la media res correcta. La pérdida del peso es del 3 por ciento entre el kilo estampado en la media res y el verdadero. Algunos carniceros pesan la media res y pagan sobre el “real” que da la balanza de su comercio. También influye en las “pérdidas” que tiene el carnicero, la cantidad de grasa que viene en la media res. El dreasing debe ser correcto (desgrase) en la capadura, riñonada, canal pelviano, pecho y además en las vacas se debe cortar debidamente la ubre.

Por otro lado, en los rindes en el mostrador, influye el grado de grasa que tiene cada media res. En las grasas “0” es inexistente el laminado de cobertura sobre la media res. En la grasa grado “1” es escaso ( mejor grado para sabor y terneza). El grado “2” aparecen los clásicos “globitos” y los grados “3” y “4” tienen grasa excesiva con mermas en los rindes en las carnicerías muy grandes. La conformación del animal también influye siendo las mejores conformaciones en vacas, vaquillonas, terneros y novillitos las “AA”; “A” y “B” y en los novillos “JJ”; “J” y “U” en novillos.

En las carnicerías existen varios métodos para sacar en forma rápida cuando se “gana” por media res.

Un método casi infalible es sumar el precio de los cortes de bola de lomo, asado, carne picada y puchero. Por ejemplo, si el resultado de la suma es de 20 pesos se lo divide por cuatro tomando el nuevo resultado como valor índice. En este caso 5 pesos. El valor índice se lo resta al precio pagado por la media res al matarife, supongamos 4 pesos. La diferencia es de 1 peso que sería la “ganancia” del carnicero por cada kilo que vende. Una res de 122 kilos le representaría una ganancia de 122 pesos.

Sobre este monto se deberá restar los gastos fijos el comerciante tiene. El carnicero deberá sacar las ventas mensuales y luego prorratear los gastos sobre cada kilo. Si el carnicero vende más carne vacuna disminuirá los gastos fijos (electricidad, empleados, alquiler, impuestos etc). ( continuará)

Victor Calvigioni

* Técnico Superior en Administración de Empresas, Agrónomo Nacional y Técnico Tipificador y Clasificador de Ganados y Carnes.