Conservantes mortales

El uso de los conservantes y las posibles equivocaciones. Los casos fatales. Los nitratos en agua y las verduras.

En l996 en una humilde casa situada en San Martín, población del conurbano bonaerense se festejaba el día de la madre. Al mediodía, una joven pareja y su hija se sentaron a la mesa. La mujer cortó una rodaja de morcilla y la introdujo en la boca de la niña de tres años. La menor masticó el embutido, y lo deglutió, casi inmediatamente se puso morada y falleció camino a un centro asistencial.

Las pericias realizadas sobre el cuerpo habían determinado intoxicación con nitritos. El matrimonio indicó a la justicia que había comprado el embutido en una carnicería del barrio. El comerciante se defendió diciendo que había adquirido el producto en un matadero de la región. En realidad todo pareció indicar que el carnicero había elaborado la morcilla en su local y por inexperiencia colocó una dosis excesiva de nitrato de sodio.

Según una fuente segura, una historia similar volvió a repetirse en Pergamino. El nitrato de sodio habría sido el causante de la muerte de tres personas perteneciente a un mismo núcleo familiar.

En este sentido, la primera víctima fue Tomás Anitavara y su hijo. El primer dictamen de los peritos señaló que ambos habrían sufrido intoxicación por mo-nóxido de carbono producido por un brasero. El cuadro que presenciaron habría sido determinante. La muerte por asfixia al inhalar monóxido de carbono (falta de oxígeno) tendría similares síntomas externos a la muerte por ingerir nitrato (color violáceo en uñas, piel etc).

Los peritos al encontrar el brasero en una habitación carente de ventilación dieron por sentado que la muerte del hombre y su hijo había acontecido por inhalación de monóxido de carbono.

La muerte posterior de una nena de cinco años de edad dio por tierra la primer hipótesis. Según las fuentes consultadas la familia en el primer caso habría consumido un guiso al cual le habían agregado para cocinarlo grasa. La comida habría sido salada con nitrito que se hallaba en un recipiente. Además de la muerte del hombre y su pequeño hijo, la esposa y otras dos hijas se intoxicaron gravemente. La secuencia trágica continuó cuando los familiares de los difuntos regresaron del cementerio y poco después cocinaron torta fritas. La grasa utilizada habría sido la misma, pero salaron el preparado de harina y agua con el mismo nitrito, causando la muerte de María Laura Díaz de 5 años y la intoxicación de 10 personas.

Por otro lado, se debe entender que los niños son más susceptibles a la intoxicación y posterior muerte por tener menos hemo-globina en sangre.

Nitrato

Cabe destacar que el nitrato es un conservante utilizado en la industria cuya dosis máxima permitida es de dos gramos cada 100 kilos de embutidos. El uso del conservante en los alimentos que se ingieren crudos se debe –entre otras cosas- para evitar el desarrollo del agente causante del mortal botulismo.
Los nitratos y nitritos, particularmente el potásico (salitre), se han utilizado en el curado de los productos cárnicos desde la época romana. Probablemente su efecto se producía también con la sal utilizada desde al menos 3.000 años antes, que, procedente en muchos casos de desiertos salinos, solía estar impurificada con nitratos. El efecto del curado, en el que participa también la sal y las especias es conseguir la conservación de la carne evitando su alteración y mejorando el color

Los riesgos

El uso de nitratos y nitritos como aditivos presenta incuestio-nablemente ciertos riesgos. El primero es el de la toxicidad aguda. El nitrito es tóxico (2 g. pueden causar la muerte una persona), al ser capaz de unirse a la hemoglobina de la sangre. La persona encuentra una horrible muerte al sentirse asfixiada. En muchos casos la intoxicación puede ser mortal, y de hecho se conocen varios casos fatales a lo largo del país por ingestión de embutidos con cantidades muy altas de nitritos, producidas por un mal mezclado del aditivo con los otros ingredientes durante su fabricación. Para evitar esto, se puede utilizar el nitrito ya mezclado previamente con sal. En muchos países, esto debe hacerse obligatoriamente y las normativas de la Comunidad Europea incluyen esta obligatoriedad.

En Colón

Además del peligroso arsénico, el agua de Colón tiene un alto contenido en nitratos. (agua dura). El componente es considerado altamente cancerígeno.

En nuestra zona se debería realizar un profundo estudio sobre los riesgos de la vulnerabilidad que tiene nuestro acuífero.

Se debe considerar que el uso de fertilizantes puede llegar a contaminar las napas, algo que todavía no fue debidamente evaluado. El estudio se puede realizar cualitativamente, estableciendo una categorización (por ejemplo, vulnerabilidad muy alta, alta, media, baja) y agrupando el subsuelo del área de estudio en categorías de acuerdo con una tabla que recogiera consideraciones tales como permeabilidad, espesor, capacidad de atenuación y fracturación, matizando estas valoraciones con otros datos como por ejemplo la profundidad del nivel freático.

Vegetales

Por último, los nitratos son constituyentes naturales de alimentos de origen vegetal, pudiendo encontrarse en ellos concentraciones muy elevadas. Las espinacas o el apio, por ejemplo, pueden contener de forma natural más de 2 g/Kg de nitrato (10 veces más que la concentración máxima autorizada como aditivo ). Los nitratos también pueden estar presentes en otras verduras, como la remolacha o acelga.

La enseñanza

La enseñanza de las intoxicaciones sucedidas en Pergamino son múltiples. En primer lugar se debe adquirir alimentos debidamente rotulados. En la vecina ciudad la grasa utilizada por la familia víctima era la producida en una barraca. Las condiciones higiénicas eran deplorables. La principal producción del lugar era la fabricación de sebo, que es utilizado para la fabricación de velas. La materia prima de deshecho era recogida diariamente en las carnicerías .
En relación a ello, se decomisaron del lugar conocido como «La Barraca» cerca de 100 kilogramos de grasa en panes.