Comer la carne cocida

La mayoría de los argentinos no ingerimos carne vacuna de buena calidad sanitaria. Los defasajes y discriminaciones que existen. Un país que tiene islas del primer mundo.

En nuestro país anualmente cientos de argentinos, especialmente menores, sufren el síndrome urémico hemolítico, causado por la “temida” bacteria escherichia coli.

Los motivos de las contaminaciones son diversos, pero luego de haber visitado más de trescientos frigoríficos podemos decir cuales deben ser los principales cuidados que los consumidores deben tener.
Los contrasentidos a lo largo y ancho de Argentina son extremos. En el año 1987, comenzó un ordenamiento fiscal en la cadena de comercialización de carne vacuna en la provincia de Tucumán.

Los inspectores quedaron asombrados cuando ingresaron a un pequeño matadero de campaña y en la playa de faena se encontraban comiendo una decena de cerdos. La intriga hizo que los funcionarios preguntaran al propietario: ¿Por qué?. La contestación no se hizo esperar: “Los cerdos ingresan una vez finalizada la matanza para que limpien las instalaciones”.

El hecho, aunque parezca extraído del realismo mágico de García Marquez, es real y concreto. Los cerdos se utilizaban como una inmensa “aspiradora” que suc-cionaba sangre, huesos, tendones, grasa y carne esparcida por el lugar. La lógica era abaratar a “cualquier precio” el costo fijo de la limpieza, algo que luego se vio en otros rubros en la década de los noventa y con el agravante que el Estado tenía una ausencia total.

Lo mejor

En el país existen plantas fae-nadoras que destinan su producción a exportación (Mercado Común Europeo, Estados Unidos etc) de las cuales un porcentaje del producto se descarta por diversas razones e ingresa al circuito del consumo interno.

Estas plantas cuentan con alta tecnología sanitaria para control de esteroides (se realiza solamente en hacienda de exportación) y un laboratorio para análisis de agua, plantas potabilizadoras para el tratamiento de las aguas contaminadas, control de los pozos del agua que es usada en planta para consumo y limpieza, etc.

Un ejemplo emblemático para entender el nivel de sanidad de estas fábricas es que a cada obrero que ingresa a la despostada ( lugar donde se realiza y envasan los cortes vacunos) se le pasa por la mano un frotis que luego es analizado.

El procedimiento se lleva a cabo para determinar si el obrero se lavó correctamente las manos cuando fue al baño a realizar sus necesidades y no tiene escherichia coli, el agente causante del síndrome urémico hemolítico que mató en el transcurso del año a varios infantes en nuestro país.

En el mismo sentido, un inglés muy famoso en el ambiente de los frigoríficos de exportación, se daba el lujo de inspeccionar las plantas faenadoras con una guante blanco. Si el guante se manchaba en algún sector de la despostada el contrato de exportación con los ingleses se caía.

Inspectores

El gobierno sabe que las plantas exportadoras debe seleccionar su mejor personal sanitario y los mejores inspectores. El motivo es simple. Los países que llevan carne envían periódicamente controles sanitarios y si en la inspección que llevan a cabo el resultado no es bueno, automáticamente caen los contratos. Los motivos aducidos son simples “por deficiencias en los sistemas locales de control sanitario”. En un segundo pelotón, en Argentina existen los mataderos consumeros, controlados por SENASA. En estos lugares existen dudosos tratamientos de agua, no existen los frotis, no se hacen controles por uso de esteroides y la higiene y sanidad cae muchos puntos por debajo de lo que debería ser normal.

Por último y muy por debajo en los requerimientos sanitarios existen de punta a punta del país cientos de mataderos provinciales y municipales. Los edificios son inadecuados, el agua muchas veces esta contaminada, los equipos reglamentarios no se utilizan y no se respetan el descanso del animal y la matanza eutanásica –entre otras cosas-

La causante

Originalmente descripta por Theodore Escherich en 1885 y llamada Bacterium coli com-mune, hoy renombrada como Escherichia coli es uno de lo seres vivos mas estudiados. Algunas cepas poseen diversos grados de patogenicidad, lo que llevó a profundizar los mecanismos relacionados a ella. El agente patógeno está en todos lados. Como su principal fuente de reproducción son los residuos orgánicos del ser humano (también bosta de los animales) se puede encontrar este agente (por falta de cultura higiénica) en las manos y uñas de un ama de casa, empleado de restaurante, obrero de un frigorífico que prepara una hamburguesa, en la carga bacteriana excesiva que tiene una media res mal lavada que llega a una carnicería para ser comercializada, etc.

Lo importante y es por eso que remarcamos como combatirla. En primer lugar debe existir un exhaustivo control y educación en toda la cadena de producción- comercialización (frigoríficos, mataderos, carnicerías, restaurantes, hospitales, amas de casa). En segundo lugar, no haciendo caso a los cocineros de renombre que dicen cocinar la carne poco tiempo E ingerirla casi cruda.

La carne, para neutralizar el peligro de la scherichia coli, se debe cocinar bien, a temperaturas superiores a los 72 grados.