Bajó el consumo en Colón

El consumo de carne vacuna bajó en el año 2003. El proyectado anual alcanza a los 62 kilos por persona.

En los mejores momentos del plan de convertibilidad en nuestra ciudad se consumía mensualmente 150 mil kilos de carne vacuna.

En la actualidad, los colonenses comen 118 mil kilos de carne vacuna mensuales. En este sentido, hubo un leve repunte durante el mes de marzo, donde se consumió 125 mil kilos, aunque se deberá esperar para determinar si la tendencia se mantiene en los próximos meses.

Los 117 mil kilos traducidos a animales en pie, con un rendimiento del 54 por ciento, alcanza al sacrificio mensual de 621 cabezas vacunas (promedio de 350 kilos por animal).
El mercado de la carne vacuna, en nuestra ciudad mueve anualmente un monto de 7.041.600 pesos, los que traducidos a dólar alcanza a 2.347. 200.

El colonense -existen en la ciudad 23 mil habitantes- gasta anualmente 302 pesos en carne vacuna (100 dólares), tomando como promedio de venta al mostrador un corte vacuno de cinco pesos.
El gasto por mes en carne vacuna y por habitante es de 25.50 pesos o 8.50 dólares.

El mercado

El proceso económico vivido en el país durante el año 2002 demuestra que existe una fuerte concentración en el mercado minorista de carne vacuna.

En nuestra ciudad están habilitadas 40 carnicerías (en este rubro no hay comercios clandestinos).
En total 5 comercios comercializan el 54.58 por ciento (63.858 kilos ) de los 117 mil kilos que se venden mensualmente en toda la ciudad y las 35 carnicerías restantes (casi a parte iguales) venden el 45.42 por ciento restante (53141 kilos).

La tendencia a la concentración en la venta minorista de carne vacuna se aceleró a partir de la devaluación del dólar y la salida de la convertibilidad. Un dato importante es que en los últimos 12 meses cerraron definitivamente un total de 10 carnicerías (20 por ciento de las bocas de expendio dedicadas al rubro).

Los comercios que bajaron definitivamente sus persianas están ubicados en los barrios periféricos.
Un dato devela otra arista preocupante: Una sola carnicería tiene una porción que alcanza al 24.50 por ciento del total mensual comercializado en la ciudad.

Si no existe corrección en la actual tendencia de concentración en la venta minorista, se podría dar que en los próximos meses podrían cerrar otra decena de carnicerías.

El porque

El mercado de carne vacuna se “achicó” debido a que los cortes aumentaron al doble de su valor luego de la salida de la convertibilidad.

Solamente bastaría recordar que un kilo de asado costaba a fines de 2001 entre 3 a 3.50 pesos y en el presente se encuentra a un valor de entre 6.50 a 7 pesos.

En tanto que la concentración de la venta en pocas bocas de expendio se debe a varios factores .
El primero es que en la década de los noventa se conformó con fuerza las grandes cadenas de carnicerías (también los supermercados con varias sucursales). Estas cadenas lograron reducir un paso en la cadena de comercialización del campo al mostrador. En este sentido los pasos que se dan son: productor-frigorífico y boca de expendio. En tanto que la cadena de comercialización de una carnicería común, esta conformada por productor-frigorífico-abastecedor- boca de expendio.

Esta estructura de las cadenas de carnicerías y supermercados permite vender a menos precio el kilo de carne al tener un menor costo del producto.
En segundo término, la devaluación permitió una mayor exportación de productos y subproducto de origen vacuno.

El mercado interno se distorsionó. Los frigoríficos exporta-dores envían a más de 50 países los mejores cortes dispuestos en el cuarto trasero (lomo, cuadril, colita de cuadril, peceto, bife angosto etc). En tanto que existe sobrante de cortes de cuarto delantero (puchero, asado, aguja, bifes anchos, vacío, marucha, falda).

La sideral ganancia por la exportación de los cortes de cuarto trasero permite “subvencionar” a un menor precio el mercado interno de los cortes de cuartos delanteros. A este fenómeno se debería agregar la evasión de impuesto que habría con el sobrante de exportación de parte de algunos frigoríficos debido a que no habría redestinos al mercado interno donde por contrapartida se paga más impuestos.

Por último, las grandes corporaciones de supermercados y carnicerías podrían vender a bajo precio los cortes de carne vacuna, debido al precio que tiene en la actualidad los cueros vacunos y la menudencias (corazón, mollejas, centro de entrañas, filet de centro etc) que va a la exportación y que permitirían subvencionar las ventas por carnicería apostando a vender más kilos para obtener una mayor ganancia en conjunto.

Misterio vacuno

Cálculos biliares y mollejas

Uno de los mayores secretos que existen en el mercado de la carne vacuna es la comercialización de cálculos biliares.

En el mercado interno el kilo de cálculos biliares se paga 20 mil dólares.

Una faena de 1000 cabezas vacunas podría tener solamente unos pocos cálculos.

Las tropas que más tienen “piedritas” son las clasificadas como vacas y mientras más edad tienen mejor producción de cálculos tienen.

En las plantas frigoríficas existe un operario encargado de abrir el canal de la vesícula y la vesícula, separando también el líquido que contiene.

A finales de la década de los ochenta, un organismo contralor investigó los canales de comercialización de los cálculos biliares y lo único que pudo determinar es que se exportaban a países del medio oriente.
Los rumores eran diversos. Algunos exportadores señalaban que se utilizaba en la fórmula de un medicamento afrodisiaco, mientras otros argumentaban que servían para confeccionar fetiches.
El misterio a nuestro entender sigue, aunque el mercado no disminuyó.

Mollejas

En el mercado existe dos tipos de mollejas la “falsa” y la “verdadera”.
La molleja verdadera, debido a su precio se exporta (mayormente a EEUU). El apreciado artículo vacuno es el denominado timo, una glándula que interviene en el sistema inmunitario del animal en los primeros meses de vida. El timo esta presente en los terneros y en los novillitos y vaquillonas y desa-parece en los novillos, vacas y toros.

En el mercado interno se comercializa mayormente la “ falsa molleja”, que ni más ni menos la glándula parótida. Esta última se la reconoce porque tiene gran cantidad de pequeñas glándulas como alvéolos.