Se debe recordar que el ganado vacuno es un almacén ambulante que desde los frigoríficos da vida a decenas de industrias que fabrican centenares de productos que se utilizan en la vida diaria.
Las dos medias reses con sus cortes (lomo, peceto, asado, puchero) es la parte visible de un vacuno.Sin embargo, los subproductos son múltiples y de igual o mayor valor económico que las dos carcazas que se bajan en las carnicerías o que se despostan para llenar con sus cortes las góndolas de los grandes supermercados. Si tratáramos a los vacunos como un gran almacén, los cortes en las carnicerías deberían bajar sustancialmente en los precios.
Debemos tener en cuenta que una res en gancho rinde el 57,20% del peso del animal y luego siguen los subproductos, con un 17%, la ingesta (abono etc.)11.50 %, menudencias el 3.50 %, vísceras, 2.50%, merma del proceso 3% (se da sobre la medía res que llega a carnicería), grasa comestible 5 %, y de uso opoterápico 0.30 %. El vacuno tomado en forma integral da un gran rédito económico a los frigoríficos e industrias satélites por lo que con la presencia del Estado, debería bajar los precios en forma estrepitosa.
Que pasa en las carnicerías
Los carniceros podrían disminuir sustancialmente el precio de los cortes puestos en venta, si el Estado tomara algunas precauciones en mataderos municipales, mataderos provinciales, nacionales y frigoríficos de consumo y exportación. Una investigación realizada por Colón Doce en carnicerías locales dio como resultado algunos aspectos llamativos que el Estado controlando las trescientas bocas de expendio (plantas faena-dotas) podría solucionar una problemática que llega a miles de carnicerías extendidas por todo el país.
Las medias reses que se "bajan" en las carnicerías de Colón tienen varias pequeñas "estafas" que perjudica al comercio minorista y a los consumidores que ven recargado el precio porque es el último eslabón de la cadena de comercialización.
En primer lugar, los pesos en kilos de cada media res viene estampado con tinta colorante no tóxica en la grasa, cuando debería venir estampado en la carne (matambre y cuarto trasero) lo que evitaría que puedan ser cambiados por los matarifes abastecedores. Se debe indicar que entre el peso estampado y el real, hay una gran diferencia que excede el 3 por ciento normal de una merma y que llega a veces al seis o siete por ciento. En segundo lugar, en la clasificación de novillo, novillito y ternero macho, la grasa del canal pelviano, riñonada, capadura y pecho, prácticamente no es sacada en los frigoríficos mediante el dresing (desgrase) como especifica las normativas vigentes. En la clasificación vaca y vaquillona, a la grasa de canal pelviano, riñonada y pecho se observa ubres entera, (muchas veces cargadas de leche) peligrosas además para la salud humana por las posibles zoonosis.
El tema no es menor, porque sumando los kilos de grasa y ubre tenemos de 5 a 8 kilos de diferencia que deben absorber el carnicero y que se traslada automáticamente al consumidor final con el recargo en el precio.
El tercer tema que se pudo certificar es que algunos carniceros piden grasa 1 en las categorías novillo, novillito, vaca y vaquillona, y los abastecedores traen tipificados grasa 1 (estampado con los sellos) pero la grasa es 2 o 3, con el nuevo perjuicio en kilos que se pierden.
También si se "bombea" la pata delantera hacia arriba y hacia abajo veremos que de cada media res caen coágulos y sangre que alcanzaría en cada unidad el medio kilo. Por último, las medias reses se observan mal secadas. La tinta no tóxica está chorreada. El trabajo en los mataderos y frigoríficos se realiza con un suncho, luego del lavado de la medía res y si no se hace correctamente, además de no poder leer los sellos de inspección veterinaria, número de media res, y peso, se agrega otro medio kilo por unidad que no existe.
En resumen el carnicero por no haber controles o ser muy escasos en las trescientas plantas faenadotas extendidas principalmente en la provincia de Buenos Aires, Santa Fe y Córdoba, un carnicero pierde por media res entre 7 y 10 kilos de carne que no existen en la realidad y que deberán recargar en los cortes que el consumidor compra en los mostradores. ¡Esto también es inflación!.
*Experto Agrario, Agrónomo General. Técnico Tipificador y Clasificador, Técnico Superior en Administración de Empresas
|
