La carne vacuna y los frigoríficos por Victor Calvigioni

Cuando la carne vacuna llega a nuestras mesas ha pasado por varias manos y todos los que intervinieron sacaron un porcentaje de ganancia en el precio final que repercute fuertemente en los bolsillos de los consumidores- Tema que trataremos en los próximos capítulos. La carne es "considerada" el dólar de los alimentos. Si sube la carne vacuna arrastra los precios de los primeros sustitutos: pollo, porcinos. En la fase dos, el proceso económico inflacionario sigue con los precios de los segundos sustitutos como el arroz, fideos, etc. La importancia de la presencia de la carne vacuna en la economía individual de los argentinos debe tener como contrapartida una fuerte intervención del Estado en la cadena de comercialización, controlando los excesos.

Si tomamos aspectos mínimos en este proceso y nos ponemos en la "cola" de cualquier camión que llegue a una carnicería de cualquier pueblo del interior o en el conurbano bonaerense, nos daremos cuenta que la carne vacuna no llega "madura", además tiene entre siete a diez kilos de grasa que los matarifes debieron dejar en las plantas frigoríficas para destinarlas a grasa comestible o incomestible y cuyo costo el comercio minorista debe trasladar al consumidor .
En este sentido, hay mal desgrase (Dressing) de las plantas faenadoras por la falta de controles en la cogotera, canal pel-viano, riñonada, y capa-dura y las vacas llegan con un poco más de la mitad de la ubre -cuando no entera- algo que está expresamente prohibido por las normativas vigentes del Código Alimen-tario Argentino. El otro costo que debe trasladarse al consumidor es la merma. Cada 100 kilos en la carnicería la media res merma un tres por ciento, pero los mataderos y frigoríficos estampan en la media res más kilos que los verdaderos y la merma llega hasta el seis por ciento. (el doble).
En la comercialización muy particular que tiene la carne vacuna el Estado a través de organismos específicos con autonomía y autarquía debe "marcar la cancha" a los actores que intervienen en el proceso que va desde el campo a la mesa familiar. Las plantas frigoríficas pasaron en la década de los ochenta de ser unipersonales donde el propietario vio como se apilaba cada ladrillo de la planta faenadora a empresarios que compraron los frigoríficos y la dirigen a "control remoto" con el solo propósito de "sacar" la mayor ganancia posible en desmedro de los consumidores. Los nuevos propietarios a partir de la década de los noventa cometieron acompañados por el Estado errores groseros. En el presente, esos errores hacen que muchos frigoríficos se encuentren al borde del cierre.

El proceso de maduración

El consumo de carne vacuna en nuestro país, sufre la falta de un proceso de "maduración" sobre todos en los mataderos "consumeros". Además existen faenas "caballitos" o " se esconden" las verdaderas calificaciones de cada vacuno en los romaneos -entre otras cosas-. En este sentido, el Estado debe volver a controlar la cadena de comercialización y como sale el producto hacia la carnicería. Sin embargo, a nuestra mesa llega en la mayoría de las veces carne vacuna con una mala palatibilidad aunque se trate de novillitos o vaquillona..
Lo primero que se debe realizar es que una vez que los vacunos son trasladados de los campos y llegan a los frigoríficos deben permanecer al menos 24 horas en descanso para que el acido láctico generado en el viaje pueda ser absorbido y no salga una carne dura en la mesa. Una vez en la manga (antes del martillo) el animal debe ser bien tratado, sin látigos ni palos para que llegue al cajón. Una vez en este, por normativa, el animal debe morir con matanza eutanásica (martillo neumático) y no con martillos comunes que le pegan en la nuca y hace que el animal tenga una agonía innecesaria (como sucede en la mayoría de las plantas fae-nadotas actuales). Una vez que se dio el proceso de cuerear el animal, el desangrado y eviscerado y revisado por la inspección veterinaria, la media res debe ir a una playa de oreo donde en las primeras diez horas debe bajar diez grados de temperatura.
Una vez realizada esta operación va a cámara hasta que logre la temperatura correcta entre 5 y 10 grados, donde la carne ya esta madura como una fruta y los carniceros en su pequeños comercios pueden trabajar la carne con facilidad.
Estos simples pasos se cumplen en muy pocas plantas faenadoras .
Aunque lo más importante es que la palatibilidad en la mesa de las familias argentinas sea de la mejor.
Un paso que no se cumple.
*Experto Agrario, Agrónomo General, Tipificador y Clasificador de Carnes, Técnico en Administración de Empresas