En las grandes ex-tensiones de campo, los tamberos, puesteros, tractoristas oficinistas recibían un porcino al año para ser carneado. Los chacareros reservaban uno o dos apartados en el chiquero y alimentados especial-mente. La carneada se realizaba en los meses de invierno y era una verdadera fiesta donde se reunían dos o tres familias que mancomunadamente trabajaban con un objetivo común: la elaboración de embutidos frescos y secos.
La labor duraba dos días y comenzaba cerca de las ocho de la mañana (con los primeros rayos del sol) acomodando un tambor de 200 litros con agua, con gruesos troncos de leñas por debajo y al costado encendidos.
Un grupo de hombres y mujeres, ya listos para la gran faena, tomaban mate utilizando un porongo casero fruto de la planta que se había sembrado y enredado en el alambre perimetral de la huerta. La pava renegrida vertía el agua en la yerba comprada a granel en el almacén de ramos generales.
Los más chicos jugaban en el patio de tierra. Muy pronto se traía el "chancho" se lo colgaba de una madera atravesaba en dos troncos de quebrachos. El más baquiano lo mataba con un puntiagudo afilado cuchillo. El "elegido" buscaba la "yugular" dejando que la bestia sangrara durante largos minutos.
En un balde que era batido por una mujer munida de una espátula de madera para que el líquido no se coagule. La sangre será utilizada para fabricar las morcillas.
El "ritual" era el más do-loroso de la jornada. Nadie que participó en una car-neada podrá olvidar los "chillidos" del porcino. El agua hervida servirá para que manos maestras y con cuchillos afilados especialmente para la ocasión puedan pelar el suino.
Una mujer buscaba con un olla el agua caliente que era vertida sobre el cuero, mientras los hombres trabajaban sacando el pelo y la mugre dejando reluciente la res.
Los "peladores" sabían que no debían cortar el cuero. La res en forma posterior era destripada.
Algunas de las vísceras serán utilizadas, como el estómago para hacer el queso de cerdo.
Los hombres comienzan a desarticular el animal. Un costillar es dejado especialmente para hacer el asado que dará un respiro y calmará el hambre durante la jornada. También para acompañarlo hay tomates, y dos o tres kilos de galleta.
Sobre un gran mesa de ma-dera rodeada por mujeres y hombres aparecen jamones, trozos de carne para picar, bondiolas, espinazos, patas , jamón paleta, codillo etc.
Los faenadores separan la carne del grueso cuero, y dejan la grasa aparte. En lo que queda del agua se pone a hervir patas, cabezas y el cuero.
En una tina de hierro especial se dispone la grasa para ser derretida, y luego envasada en latones de veinte litros.
Mientras los chicos siguen jugando y las mujeres vuelven a sus tareas habituales. La carne quedará más de diez horas sobre una mesa para que madure con la fría temperatura del invierno. Recién después se podrá comenzar a trabajar en los embutidos.
La gran tarea
Cuando la labor comienza nuevamente luego de un "recreo" asado del costillar incluido y con la carne madurada como una fruta fresca, los adolescentes y las mujeres comienzan a cortar la grasa en daditos.
También se pica la carne para chorizos.
La mayoría quedarán colgados en un cuartito con tirantes de maderas llenos de clavo y con el paso del tiempo y la humedad adecuada se convertirán en los salamines.
La tarea no es fácil.
En el centro de la mesa de madera se dispone la carne picada y es correctamente sasonada con sal, y otras especies cuya relación es casi conservada en secreto. Por otro lado, las tripas saladas son humectadas y dispuestas en la maquina choricera. El mecanismo es el siguiente: una mujer abastece con carne picada a la maquina, mientas que un hombre da vuelta la manija y aprieta con una madera para facilitar la salida del bolo.
La tripa humedecida es dispuesta en el caño de salida con maestría y el producto es atado con hilo por un cuarto operario, definiendo todos los chorizos con misma medida.
Sus manos como las de un mago casi no se ven.
Además en una olla se hierven las morcillas que tienen cuero de cerdo, cebolla de verdeo, sangre del porcino, sal, orégano, aji molido -entre otras cosas- y cuya pasta fue envasada con la misma metodología que los chorizos. Los aromas se mezclan.
En otra olla se está cocinando el queso de cerdo que fue producido con carne y cuero de la cabeza , patas de cerdo, y se sasonó con cebolla de verdeo, pimentón etc.
El queso de cerdo realizado con el estomago (hay otras alternativas) una vez hervido es puesto debajo de una gran piedra para que tome forma y pueda ser cortado como un fiambre además de compactarse.
La grasa es envasada y los pedacitos que quedan se los introducen en una tela que es retorcida en un palo especialmente fabricado para la ocasión.
Cuando cae toda la grasa excedente queda el chicharrón el cual se sala y luego servirá para diversas preparaciones caseras.
Los jamones (son deshuesados y algunos colgados), se sala la bondiola, se le pone pimienta, pimentón, y ají molido se la ata y se la cuelga.
Asi mismo se sala la panceta y algunos chorizos se guardan en grasa, el último día, prueban los embutidos a la parrilla y se le da el visto bueno.
La limpieza es general y colaboran todos, y la fiesta de las familias deberá esperar hasta el año siguiente, la próxima carneada.
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