A partir de la certeza de que la obesidad, los problemas cardiovasculares y hasta el cáncer pueden ser derivaciones de una mala alimentación, dos especialistas vinculados a la Facultad de Ingeniería, la CIC y al Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (Cidca) desarrollaron un producto crocante de grano entero a base de soja, mediante un innovador proceso de deshidratación/tostado. El producto podrá ser incorporado a la dieta de personas de toda edad, en función de sus requerimientos nutricionales.
Según prevén los responsables del proyecto, el nuevo snack de soja podría competir en el mercado con el maní tostado “de cervecería”, y luego de una mejora adicional con el maní salado y las garrapiñadas, no sólo por su estructura similar sino porque además el producto de soja tiene mayor contenido de proteínas y menor proporción de aceite que el maní.
En nuestro país, la producción de soja se exporta casi en su totalidad como aceite, harina desgrasada o, biodiesel, pero es escasamente consumido como grano entero. Fue esto lo que motivó a los investigadores en 2008 a comenzar a desarrollar un producto de características similares a un maní tostado obteniendo muy buenos resultados.
Los investigadores Sergio Giner (Doctor en Ingeniería) y Martín Torrez Irigoyen, (Licenciado en Tecnología de Alimentos, becario del Conicet en el Cidca y estudiante de la Carrera de Doctor en Ingeniería de la UNLP), detallaron que los aportes originales de este proceso se ubican en la utilización de la deshidratación no sólo como tecnología de conservación -que alarga considerablemente la vida útil de los alimentos-, sino también en la formación de productos diferentes de las materias primas utilizadas.
La elaboración de este snack se realiza mediante una metodología que consta de varias etapas: la más importante es el remojado de los granos y el posterior secado/tostado. Para esta última etapa se emplea un equipo de lecho fluidizado a escala piloto, diseñado y construido en la UNLP, que opera con temperaturas altas y controladas que permite un tratamiento térmico homogéneo.
Se consigue de esta forma un producto liviano, poroso, crocante que tiene el olor y las características -a la vista- de un producto suavemente tostado. Con este proceso, se elimina el sabor a poroto por el que muchas personas suelen rechazar la soja hervida o enlatada.
Cabe resaltar que la soja, industrialmente considerada una oleaginosa y técnicamente una legumbre, se destaca también por un elevado contenido de proteínas, que presentan un buen perfil de aminoácidos esenciales. Además, los granos contienen una elevada proporción de calcio.
La introducción del consumo de soja complementa positivamente la nutrición, en una dieta que no debe prescindir del consumo de hortalizas variadas, frutas, cereales y proteínas animales, como son las de huevo, la leche y las distintas carnes (pescado, pollo, cerdo, vacuno). Una baja proporción de grasas, mayormente las insaturadas como tiene la soja, es saludable también.
Torrez Irigoyen explicó que “el nuevo snack tiene muchas posibilidades de ser comercializado, ya que las pruebas de degustación superaron las expectativas. Por eso, a partir de ahora se realizarán contactos institucionales para tratar de introducir el producto en el mercado”.
El ingeniero Giner expresó que “Argentina necesita aumentar el valor agregado de su producción de alimentos por razones estratégicas, económicas y sociales, y esta investigación intentará realizar aportes en este sentido”. (DIB)
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