(GEI) –Las harinas de trigo u otros cereales ya no están solas. El amaranto, la quinoa, la papa, la mandioca, el yacón, las arvejas y otras especies vegetales (algunas utilizadas por comunidades originarias) están siendo investigadas, de manera creciente, para la obtención de nuevas harinas no tradicionales, no sólo por su sabor sino también debido a sus potenciales propiedades nutricionales y terapéuticas.
“Estos nuevos productos pueden satisfacer, por ejemplo, las necesidades de individuos con requerimientos específicos, como los enfermos celíacos que tienen intolerancia al gluten”, explicó a Agencia CyTA la doctora Sonia Viña, investigadora del CONICET en el Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos de la Universidad Nacional de La Plata (UNLP).
Otros productos
Hay un gran número de harinas no tradicionales que varían en su origen botánico, la difusión de su uso y en su importancia económica. Entre los grupos más representativos, están incluidas las harinas provenientes de granos de pseudocereales (amaranto, quínoa, alforfón o trigo sarraceno), de raíces y tubérculos (mandioca, batata, papa, yacón, ñame o cará) y legumbres, como garbanzos, arvejas, porotos y lentejas.
“Las investigaciones sobre harinas no tradicionales revelan que muchas de ellas representan una fuente de componentes bioactivos responsables de efectos antioxidantes, antihipertensivos, antiinflamatorios, reductores del colesterol, antitumorales y/o hipoglucemiantes”, explicó Viña. Además, la incorporación de estas harinas permite lograr diferentes texturas y sabores de pastas y panes y puede ayudar a pacientes con necesidad de dietas especiales.
Investigaciones
El grupo de Viña, quien también se desempeña como docente de la Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales de la UNLP, está actualmente abocado al estudio de harinas y almidones obtenidos a partir de raíces de ahipa (Pachyrhizus ahipa), una leguminosa productora de raíces tuberosas que acumulan almidón como compuesto de reserva. Nativa de las laderas orientales de los Andes, los aborígenes de las actuales provincias de Salta y Jujuy cultivaban ahipa quizás desde tiempos prehispánicos.
De todas formas, la especialista recomienda prudencia y advierte que algunos de los cultivos de los cuales derivan las nuevas harinas podrían contener altas cantidades de factores que interfieren con la absorción de nutrientes. “Es necesario profundizar la investigación sobre estos aspectos, ya que tiene implicancias importantes para la salud”, concluyó.
En las pastas
Si bien en el mercado local se venden actualmente pastas con harina de salvado, sémola, semolín y harina, investigadores del Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI) desarrollaron pastas frescas utilizando harinas no tradicionales que contienen un alto porcentaje de fibra, fitoestrógenos (compuesto químico asociado a la regulación del colesterol, entre otros efectos), flavonoides (metabolitos vegetales antioxidantes) y ácidos grasos especiales, beneficiosos para la salud. Dichas harinas están elaboradas a partir de granos de sorgo, maíz, trigo, avena, arroz, arveja proteica, soja, lino, así como los salvados y gérmenes de alguno de ellos.
“Las pastas que se han desarrollado son pastas secas cortas, tirabuzón y coditos mostacholle, entre otras. En general las harinas desarrolladas pueden ser aplicadas para pastas frescas y secas, de distintas características”, afirmó la licenciada Marcela Cordara, del Centro de Cereales y Oleaginosas del INTI
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