Las subas estacionales durante décadas se acomodaban en el mes de setiembre. Los ganaderos en esa etapa del año y con el amparo de mejores pastos a la llegada de la primavera y las primeras lluvias "retenían" el ganado y la carne "pegaba" un salto en los mercados (Remates Ferias, Mercado de Liniers, Mercado de Rosario y compras directas en estancias).
Lo que ocurría en el mes de setiembre y de la mano de la corriente de La Niña pasó en febrero de 2010 . El campo sufrió una gran sequía en el 2009 y las grandes lluvias trajeron alivio y buenas pasturas. Los ganaderos retuvieron los novillos y el precio se "disparó".
La carne es el "dólar" de los alimentos. Cada argentino ingiere al año 60 kilos de carne vacuna. La retracción en el consumo y el vuelco del consumidor a los primeros sustitutos (pollo y porcinos) hace que los precios de estos se disparen a igual que los segundos sustitutos como fideos, arroz, papas, pescados etc. El resultado es una inflación en el rubro de alimentos.
Conformación de los precios
En una cadena de comer- cialización directa, que incluye campo, frigorífico, carnicerías existen grandes ganancias cuando el río está revuelto. Se podría escribir un libro pero para hacerlo entendible al lector trataremos de simplificarlo.
En estos momentos el precio en el campo "gira" en los 5 pesos (números redondos). Un campo produce 700 kilos al año de carne roja por hectárea en la zona de Colón y Pergamino. Un productor estaría produciendo por hectárea 3500 pesos. Los valores son por demás redituables comparándolos con la década de los setenta, ochenta y noventa. Recordar que el precio histórico estaba alrededor de los 0.80 dólar.
En tanto, cuando el vacuno llega a la planta faenadora y una vez convertida en media res y a un rinde del 56 por ciento tenemos que el precio de la carne vacuna alcanzó los 7.80 pesos ( para el matadero queda si paga recupero al usuario o es faena propia las menudencias (corazón, hígado, tripa gorda, pulmones, lengua, sesos, centro de entraña, cuero, sangre comestible y no comestible, huesos (cabeza, patas) etc.
Una vez que la carne madura en la sala de oreo y en las cámaras de frío sale a la venta al carnicero donde llega a un precio de alrededor de 15 pesos. Solamente había que agregar impuestos y gasto de fletes.
El carnicero recibe la carne vacuna . En la práctica existe un método rápido para determinar las ganancias que tiene el comerciante en bruto (sin descontar precio de alquiler, gastos de energía etc).
El método es sumar cuatro cortes estipulados del valor de venta al mostrador. Si la "pulpa" la vende a 25, el asado a 21 pesos, la carne picada a 18 y el puchero a 7 pesos, se adicionan estos cuatro cortes dando una cifra de de 71 pesos. El paso siguiente es dividir la cifra por cuatro lo que da 17.75 pesos por kilo.
El último paso es restar el resultado al precio de venta del frigorífico dando una ganancia en bruto de 2.50 por kilo, algo nada despreciable en un comercio que vende 2000 mil kilos por mes como mínimo. Unos 66 kilos por cada jornada del mes.
En Colón existen carnicerías que venden más de 10 mil kilos, aunque la mayoría se sitúa entre los 2000 y 4000 kilos.
Como se observa el sector frigorífico es el que "toma" la porción más grande de la torta.
Las subas
Con las fiestas de Navidad y Año Nuevo comenzaron los primeros aumentos de la carne, pero la suba no se detuvo allí y los precios siguieron en ascenso y se estima que la suba en el mostrador ronda el 40 por ciento. Más allá de los enfrentamientos entre el campo y el Gobierno sobre la responsabilidad, lo cierto es que el clásico asado del domingo pasó a se un lujo al que mucha gente ya no puede acceder.
Al respecto el presidente de la Asociación de Propietarios de Carnicerías de la Capital Federal, Alberto Williams, dijo a los consumidores que no desesperen y aseguró que para la semana próxima se esperan "fuertes bajas" en los precios de la carne, como consecuencia de que deberían entrar más animales al mercado de hacienda.
Por último, instó a las partes que intervienen en la cadena de comercialización de la carne, que se sienten a dialogar para encontrar soluciones de fondo.
En tanto, la organización de defensa de los consumidores "Consumidores Libres" propuso boicotear la compra de carne vacuna, ante los constantes aumentos de precios registrados en los últimos días, con el objetivo de "obligar a que bajen" los valores de los distintos cortes.
"Estamos proponiendo un boicot de consumidores para que dejen de comprar carne hasta tanto los precios bajen", señalo el presidente de Consumidores Libres, Héctor Polino.
Un relevamiento efectuado en varios distritos dio cuenta de que, en todos los casos la carne subió por encima del 40 por ciento en el mostrador.
En el caso de Trenque Lauquen, aseguran que los aumentos al mostrador llegan al 60 por ciento y la misma situación se da en Balcarce y Necochea, donde aseguran que "en el mostrador la suba llega al 60 por ciento, mientras el carnicero sufrió cerca del 100 por ciento de aumento".
Debido a la escasez de hacienda, en Necochea el precio de la carne desde hace un mes y medio no para de subir y ya alcanza niveles muy altos, el kilo de lomo llegó a los 40 y el asado vale, en varias carnicerías, 27. En la ciudad de Colón, estiman que el consumo de carne vacuna cayó un 20 por ciento, debido a los aumentos de precios del producto, que en los últimos meses alcanzó al 70 por ciento en algunos cortes.
El aumento es de 50 por ciento. En Colón estiman que en diciembre de 2009, se había consumido un total de 138.438 kilos, mientras que en enero de 2010 el consumo descendió a 114.934
En La Plata, los aumentos son del 40 por ciento, y los propios carniceros aseguran que las carnicerías están más vacias que en Semana Santa, pero la razón no es religiosa sino estrictamente económica, porque según datos suministrados por el sector, desde diciembre los cortes aumentaron en la capital bonaerense un 40 por ciento y el impacto produjo una marcada retracción en las ventas.
En Tres Arroyos, la situación es similar, los carniceros sostienen que entre principios de diciembre y antes de las fiestas, los cortes empezaron a subir y aseguran que las ventas bajaron cerca del 50 por ciento
* Experto Agrario, Agrónomo Nacional, Técnico Superior en Administración de Empresas, y Tipificador y Clasificador de Ganados y Carnes.
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