En Colón en el mes de octubre se vendieron en las carnicerías 138 mil kilos de carne vacuna.
El primer peldaño en la cadena de comercialización comienza en el campo. Las formas de ventas pueden ser directas, directas con intervención, remates ferias y mercados ( Liniers y Rosario).
Un estudio realizado por Colón Doce indica que en nuestra jurisdicción una hectárea de campo con un buen manejo forrajero produce 700 kilos de carne vacuna. En este rango de producción a 2.50 pesos por kilo de novillo, en forma anual se alcanza los 1750 pesos de ganancia bruta ( 580 dólares) por hectárea . Si tomamos una explotación agropecuaria que destina 100 hectáreas a la ganadería alcanzamos una cifra de producción de 178 mil pesos ( 58.330 dólares).
El descuento por distintos items (impuestos, tasas, transporte, operarios, cargas sociales) estaría en un estimado del 35 por ciento. La ganancia neta redondearía los 113.750 pesos ( 37 916 dólares anuales) .
El productor agropecuario recibiría mensualmente una ganancia de 9479 pesos (3159 dólares). Una renta respetable para una empresa que destina 100 hectáreas a este rubro en un contexto de producción mixta, balanceada y donde el ganado vacuno actué como un fondo disponible. Lo notable es que en el partido de Colón, el rodeo vacuno en los últimos meses aumentó aproximadamente 10 mil cabezas. En un explotación ganadera nadie cría lo que no da ganancia.
Faenamiento
El segundo peldaño del escalón es la faena del animal. La carne vacuna llega a la planta frigorífica a un precio por un vacuno clasificado como novillo de 2.50 pesos (tipificación J1, J2, U1, U2).
El novillo y a un rinde del 56 por ciento, alcanza un valor en la media res de 3.90 pesos. El usuario matarife recibe un recupero estimado en 0.60 pesos por kilo de la media res. A cambio debe dejar a la empresa Frigorífica, sesos, lengua, cebo, bazo, tripa gorda, pulmón, huesos, hígado, panza, redecilla, corazón, y el centro de entraña –entre otras cosas-
El costo del novillo al usuario matarife alcanzó los 3.90 pesos, menos el recupero (0.60) pagado por el frigorífico deja un valor por kilo de 3.30 pesos.
La media res es entregada al carnicero a un costo de 4.80 pesos. La ganancia bruta por kilo llega a 1.50 pesos.
En nuestra ciudad en el mes de octubre los matarifes vendieron 138 mil kilos. La ganancia bruta llegó a los 207 mil pesos.
Si descontamos 0.50 centavos por sueldos, leyes sociales, amortización del camión, combustibles, cobrabilidad, etc, estaríamos en una ganancia limpia por kilo de 1 peso y un estimado de ganancia de 138 mil pesos.
Exportación
La mayor ganancia de la cadena de comercialización de la carne vacuna se encuentra en los frigoríficos de exportación. El ejemplo es contundente. Las plantas habilitadas exportan el 16 por ciento de la media res (cuadril, bifes angosto, peceto, lomo –entre otros).
El porcentaje de exportación mínimo en una res de 120 kilos alcanza a los 19 kilos. Los cortes exportados tienen un valor de 12 dólares por cada kilo ( 36 pesos).
El valor económico de todos los cortes exportables alcanza los 228 dólares ( 684 pesos), quedando para otros destinos o para consumo interno 101 kilos con cortes como asado, bola de lomo, bifes anchos, puchero, falda, matambre, vacio –entre otros-. La ganancia es sideral.
Los carniceros
Los precios oficiales de lista sugeridos por el Gobierno nacional en la venta al mostrador es el siguiente:
Nalga para milanesas, 9 pesos; matambre, 8.50 pesos; vacio, 7.80 pesos; entraña, 7.80 pesos; paleta, 7.18 pesos; asado, 6.50 pesos; roast beef, 6.50 pesos; carnaza común, 5.30 pesos; carne picada, 4.70 pesos; falda con hueso, 3.30 pesos y hueso con carne, 2.20 pesos. Si tomamos al último eslabón de la cadena de comercialización como es el carnicero tenemos que a los precios sugeridos, la ganancia es de 1 peso por kilo vendido en el mostrador.
El cálculo es rápido simple y sin margen de error. Solo debemos tomar el valor de cuatro cortes ( bola de lomo, asado, carne picada y puchero), sumarlos y dividirlo por cuatro. La suma obtenida restarla al precio que el matarife deja al novillo en la carnicería. El resultado es la ganancia bruta por kilo que se obtiene en la venta minorista.
Los cuatro cortes con precio oficial sumarían 23.50 pesos. El promedio de venta por kilo sería de 5.87. El carnicero con los precios oficiales, gana 1 peso por kilo.
Sin embargo una recorrida realizada demuestra que los precios sugeridos son superados. El promedio del precio de la bola de lomo se encuentra en 9.00 pesos; asado, 8 pesos; carne picada, 7 pesos y puchero, 3 pesos. El promedio de venta por kilo a estos valores alcanza a 6.75 pesos. La ganancia bruta por kilo en las carnicerías alcanza a 2 pesos por kilo.
El resumen
Colón Doce también realizó estudio sobre la ganancia de cueros, menudencias, sebo, grasa comestible, sangre comestible e incomestible, hueso –entre otras cosas- que amplían las ganancias y que deberíamos describir en otra serie de notas.
Sin embargo y en resumen podemos decir que el total de ganancia bruta de los tres sectores en la ciudad de Colón con la venta del mes de octubre sobre un consumo de 138 mil kilos fue el siguiente: 828492 pesos ( 276164 dólares). La discriminación es la siguiente: campo 345.492 pesos; matarife abastecedor 207.000 pesos y carniceros 276.000 pesos. Un negocio redondo.
Victor Calvigioni
* Experto Agrario-Agrónomo General, Técnico en Administración de Empresas, Tipificador y Clasificador de Ganados y Carnes.
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