Colón Doce inició una investigación en parte de la cadena de comercialización de la carne vacuna comparando los precios de la lista con precios de sugerencia que publica el gobierno nacional y los precios reales en el mercado colonense.
Un vacuno clasificado como Novillo con más de 400 kilos de peso, se pagó el lunes en el mercado de Liniers 2.50 pesos el kilo.El animal llevado a frigorífico y faenado y con un rinde del 56 por ciento (media res, menos menudencias, patas, cueros etc) queda en un valor de 3.90 pesos. En la ecuación económica no se tiene en cuenta el recupero que paga por kilo la planta faenadora al matarife y otros items.
La media res llega al gancho del carnicero a una valor de la boleta de 4.80 pesos el kilo.
Los precios oficiales de lista sugeridos por el gobierno nacional en la venta al mostrador es el siguiente:
Nalga para milanesas, 9 pesos; matambre, 8.50 pesos; vacio, 7.80 pesos; entraña, 7.80 pesos; paleta, 7.18 pesos; asado, 6.50 pesos; roast beef, 6.50 pesos; carnaza común, 5.30 pesos; carne picada, 4.70 pesos; falda con hueso, 3.30 pesos y hueso con carne, 2.20 pesos.
Los precios sugeridos por el gobierno son convenientes para que toda la cadena de comercialización tenga una adecuada ganancia en el mercado interno.
Si tomamos al último eslabón de la cadena de comercia- lización como es el carnicero tenemos que a los precios sugeridos, la ganancia es de 1 peso por kilo vendido en el mostrador.
El cálculo es rápido simple y sin margen de error. Solo debemos tomar el valor de cuatro cortes ( bola de lomo, asado, carne picada y puchero), sumarlos y dividirlo por cuatro.
La suma obtenida restarla al precio que el matarife deja al novillo en la carnicería. El resultado es la ganancia bruta por kilo que se obtiene en la venta minorista.
Los cuatro cortes con precio oficial sumarían 23.50 pesos. El promedio de venta por kilo sería de 5.87. El carnicero con los precios oficiales, gana 1 peso por kilo.
El dinero
En Colón en el mes de octubre con una población de 24 mil habitantes, en sus 44 carnicerías se comercializaron 138 mil kilos de carne vacuna. La cifra implica una ganancia bruta conjunta de 138 mil pesos.
La carnicería que mas vendió estuvo en los 18.674 kilos y las dos siguientes en 14.381 kilos y 13207 kilos respectivamente.
El rango de venta de los demás comercios del sector fluctúa entre los 1700 y 5000 kilos. Las ganancias en este rubro y a precio oficial son sustanciosas.
La realidad
Sin embargo una recorrida realizada demuestra que los precios sugeridos son superados. El promedio del precio de la bola de lomo se encuentra en 9.00 pesos; asado, 8 pesos; carne picada, 7 pesos y puchero, 3 pesos.
El promedio de venta por kilo a estos valores alcanza a 6.75 pesos. La ganancia bruta por kilo en las carnicerías alcanza a 2 pesos por kilo. El bruto de la ganancia en las 44 carnicerías llega a los 276 mil pesos. Una carnicería pequeña de barrio que venda 1800 kilos al mes, obtendrá una ganancia bruta de 3600 pesos.
NB: Recordar que existen rendimientos menores o mayores en carnicerías por mal desgrase en planta frigorífica, mermas, kilaje estampado superior-
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